Любой закарпатец с легкостью оперирует терминами «вепрево колено», «голяшка», «рулька», «свиная нога», «колено», да еще и в проекции, как минимум, на два рецепта: «чешский» и «немецкий». В одном случае кожа будет мягкой, резиновой… в другом, хрустящей, карамелизованной.

Казалось бы, это, практически, одно и тоже. Но, нет…

На самом деле, в мире рестораторов, и шеф-поваров, все гораздо более сложнее. Начнем с того, что «рулька» и «голяшка» — это, по мнению поваров, и, местами, гентешей (мясников), часто, две разные части туши свиньи. «Рульки» — это вырезы с передних ног, «голяшки» — вырезы с задних ног. Это так закарпатцы считают. Но зайдите на столичные сайты и там вы увидите термины «голяшка передняя» и «голяшка задняя». А недавно я читал сайты из совсем другой, дальней, части Украины — так там и передняя и задняя часть «рулькой» называется… Эхххх….

Вот, честно, знали про такое?… Разделяли все эти понятия?… 🙂

И да, в случае с кожей конечного блюда, действительно как минимум два решения — кожа «мягкая» или «хрустящая». Нюансов приготовления тут тоже мильон. Кто-то в пиве варит перед жаркой. Кто-то варит в воде и маринует перед жаркой. Кто-то вообще не варит, а пересыпает специями и сразу жарит. Кто-то варит и потом «доводит» в конвектомате. Кто-то «сювидит», чтобы чем раньше подать, а потом доводит в конвектомате или хоспере…

В общем, вариантов очень много. А душа закарпатца подсознательно желает именно того, самого лучшего рецепта. У каждого — своего!…

Тем не менее, тут важно понимать то множество вариантов, как мир именно это блюдо видит… Тут самое время определять любимые точки и в них ходить, не осуждая и не критикуя иной взгляд на ситуацию…